Kiválaszthatjuk bármelyik kulináris kultúrát, a tojás szinte mindenütt kiemelt szerephez jut. Ha tőlünk jóval távolabbra, kelet felé tekintünk, egy egészen új, izgalmas tojásgasztronómia tárul fel előttünk. Az ázsiai konyhákban nemcsak ízt, állagot és tápanyagot jelent a tojás, hanem egyben hagyományt és szimbólumot is. Az életet, a termékenységet, a körforgást és a jólétet jelképezi. Kínában már a Ming-dinasztia uralkodása alatt is fontos eleme volt a különböző spirituális és családi rítusoknak. Kétségtelenül a világ egyik legkülönlegesebb tojásétele a kínai száznapos tojás – amelyet hagyományosan faszénből, oltott mészből, sóból és vízből álló keverékben tartósítanak, érlelnek, amíg a fehérje nem válik szinte áttetsző, sötétbarna kocsonyává, a sárgája pedig krémessé, zöldes-feketévé. Nem hangzik túl jól, de szójaszósszal, ecettel, sok friss korianderrel pazar, érdemes megkóstolni! Japánban már a szamurájok táplálkozásában is kulcsszerepet játszott a gyorsan laktató, energiát adó tojás. A forró rizsen tálalt nyers tojás (tamago kake gohan) a mai napig kultikus étel, egyben remek példája a japán konyhafilozófiának, amelynek középpontjában az egyszerűség és a hozzávalók tisztelete áll. Hihetetlenül változatosan használják, és a modern, világszerte ismertebb japán konyha fogásaiban is gyakori szereplő, gondoljunk csak a ramen levesben adott szójás, pácolt tojásokra, a téglalap alakú serpenyőben sütött, többrétegű, göngyölt omlettekre (tamagojaki), a séfek körében igen nagyra becsült, gőzölt tojáskocsonyára (csavanmusi), vagy a szuperszabályosan félbevágott, tojáskrémes szendvicsekre, az úgynevezett tamago szandóra. A koreai kulináris kultúrában először a Csoszon-dinasztia udvari, palotai konyhaművészetében jelent meg, leginkább gőzölt formában (gyeran-jjim, ejtsd: keran-csim), a hétköznapi főzésnek csak később vált részévé.
Ma már az ikonikus, színes rizstál, a bibimbap közepében is tükörtojás pompázik, a göngyölt, többrétegű omlett pedig az egyik legnépszerűbb pikniksnack. Az ázsiai konyhákban a tojást leginkább csilivel, szójaszósszal és újhagymával fogyasztják, ilyen az alábbi recept is. Egy tál natúr, párolt rizzsel (vagy tésztával) a legfinomabb, az intenzív szósz beízesíti azt. Készülhet félkemény tojással, amelynek a sárgája még enyhén folyós (alább így ajánlom), de kiválóan felhasználhatók ezen a módon a húsvéti keménytojások (és/vagy) piros tojások is!
Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!
